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Spaghetti alla carbonara
Ingredienti:
Spaghetti: 350 gr
Guanciale: 150 gr
Pecorino: 100 gr
Uova: 4 tuorli + 1 intero
Preparazione:
Per preparare gli spaghetti alla carbonara mettete sul fuoco una pentola contenente abbondante acqua che, a bollore, salerete moderatamente, in considerazione del fatto che la pasta ha già un condimento molto sapido a base di pancetta e pecorino. Nel frattempo tagliate il guanciale in dadini o listarelle, mettetelo in un tegame antiaderente, senza l’aggiunta d’olio e lasciatelo sul fuoco fino a quando il grasso diventerà trasparente e leggermente croccante, quindi togliete dal fuoco e lasciate intiepidire leggermente.
Sbattete intanto le uova in una ciotola quindi unite il pecorino e il pepe macinato (secondo i gusti).
Mescolate per bene il tutto aiutandovi con una frusta e infine aggiungete il guanciale.
Calate la pasta e, quando sarà pronta, senza saltarla sul fuoco, scolatela e versatela nella ciotola e amalgamatela unitamente alla salsa precedentemente preparata.Servite gli spaghetti alla carbonara immediatamente e all´occorrenza aggiungete altro pecorino e pepe nero macinato.
CONSIGLIO
A seconda dei gusti è possibile sostituire il guanciale con la pancetta, meno grassa. O, per una carbonara più saporita, è possibile soffriggere il guanciale in 2 cucchiai d’olio. Le uova sbattute, inoltre, non dovrebbero mai essere unite alla pasta sul fuoco, poichè questo causerebbe la cottura delle uova ottenendo un effetto frittata: le uova devono infatti essere unite subito dopo la scolatura della pasta, cercando di evitare di farle entrare in contatto con le pentole troppo calde. La ricetta originale non prevede l´utilizzo della panna; in effetti, basta amalgamare bene il pecorino con le uova per ottenere una giusta cremosità lasciando cosi il piatto più leggero e meno calorico, ma questa, volendo, è una possibile variante da provare, come da provare è la variante che prevede l'utilizzo di metà dose di pecorino e metà dose di parmigiano grattugiati.
Edited by Shagrath82 - 6/10/2013, 17:39
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Grande classico! 
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Origine:
L'origine degli spaghetti alla carbonara è alquanto combattuta: qualcuno la attribuisce ai carbonari umbri che avrebbero fatto conoscere questo piatto ai romani nel diciannovesimo secolo, qualcun altro invece sostiene che l'inventore sia Ippolito Cavalcanti, nobile napoletano che pubblicò questa ricetta in un suo libro.
Si dice anche che gli spaghetti alla carbonara nacquero durante la seconda guerra mondiale quando gli Americani portarono in grandi quantità il bacon e le uova in polvere, che facevano parte delle razioni militari; dall´estro dei cuochi romani nacque cosi questo piatto semplice e al tempo stesso molto gustoso.
CURIOSITA'
La pasta prediletta dagli amanti della carbonara sono senza dubbio gli spaghetti, anche se, dato il particolare tipo di condimento molto cremoso, non sono da disdegnare altri tipi di pasta lunga, come ad esempio spaghetti alla chitarra, di sezione quadrata, oppure i vermicelli, più grossi degli spaghetti, o i bucatini, con foro centrale.
CONSERVAZIONE
Mangiate gli spaghetti alla carbonara appena fatti!
La pasta alla carbonara è uno dei piatti più celebrati e amati della cucina italiana. Il perfetto equilibrio fra ricchezza e cremosità, sapore e delicatezza del piatto fanno sì che non sia semplice scegliere un vino da abbinare. La cremosità dell’uovo e la tendenza dolce della pasta vanno abbinati ad un vino fresco o sapido, mentre la speziatura del pepe e gli aromi del pecorino necessitano di essere bilanciati da un vino morbido e con un gusto persistente. Infine, il guanciale, che quando è abbrustolito regala intensi aromi quasi affumicati, esclude l’abbinamento con i vini tannici, ma richiede un vino di corpo che sia in grado di supportare la ricchezza del piatto. Pertanto, vi consigliamo due abbinamenti che ben sappiamo non potranno accontentare tutti, ma l’unico modo per trovare l’abbinamento perfetto è sperimentare. Chi ama il vino rosso può provare una Bonarda dell’Oltrepò Pavese, che abbina freschezza e sapidità ad una scarsa quantità di tannino. Chi invece ama il vino bianco può provare uno Chardonnay, ovviamente fermo e meglio se non barricato.. -
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Buonissimi . -
† ruki's angel †.
User deleted
Quanto so buoni! . -
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Buonissimi, ma in questo periodo farei fatica a digeririli . -
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“Molti romagnoli sostengono che la carbonara sia un’invenzione loro risalente al primissimo dopoguerra servita alle truppe americane che portavano il bacon. I romani dicono che è loro punto e basta ed è essenzialmente una cacio & pepe a cui è stato aggiunto l’uovo. Poi ci sono quelli “pancetta vs pancetta affumicata vs guanciale” e quegli altri “cipolla vs aglio”. A chiudere la guerra tra bande rimangono quelli che “l’uovo deve essere praticamente crudo” contro “l’uovo si deve cuocere mentre viene mischiato alla pasta appena scolata nella pentola”. Se c’è un piatto in grado di rappresentare l’Italia è proprio la carbonara.” . -
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Spaghetti? Non sarebbero meglio bucatini o trenette? . -
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la prima ricetta della carbonara, pubblicata su “La Cucina Italiana” nell’anno 1954. Sì è la prima mai pubblicata in Italia, quindi non cagate il cazzo con la tradizione. -
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10 falsi miti sulla carbonara: cose che non sapevate di voler sapere
10 falsi miti sulla carbonara per orientarsi nel mito della pasta in giallo più famosa del mondo, tra storia e leggende.
Anche quest’anno si festeggia il Carbonara Day in onore del piatto più amato di pasta più amato, replicato, strapazzato (soprattutto se lo cuocete troppo) e copiato d’Italia, più intriso di falsi miti che di tuorlo d’uovo.
Ormai la ricetta la conoscono tutti e l’impressione è che ci sia entrata nel DNA, come quei passerotti che costruiscono il nido sempre nella stessa maniera senza averlo mai imparato da nessuno. Uova, guanciale, pecorino romano e una buona macinata di pepe a condire spaghetti o rigatoni, al massimo mezze maniche. Stop. Cosa ci può essere di più tradizionale di questa manciata di ingredienti per fare un piatto antico, che più antico non si può? Sembra ancora di vedere i pastori operosi che si infilano nel tascapane il guanciale del maiale ammazzato a dicembre, le uova del pollaio e il formaggio delle pecore che portano al pascolo per prepararsi un sostanzioso piatto di pasta a fine giornata.
O forse no… Tra i tanti racconti che circolano su questa ricetta ce ne sono alcuni leggendari, altri mitici e qualcuno addirittura mitologico, ma la realtà è un po’ diversa.
Abbiamo scelto 10 falsi miti sulla carbonara per andare a sbucciarle e vedere cosa c’è sotto: voi quante ne conoscete?
La carbonara è un’antica ricetta romana
Fino al 1950 non esiste traccia nemmeno del nome di questo piatto e la prima ricetta appare nel 1952 in una guida dei ristoranti di Chicago che parla del ristorante Armando’s. Il proprietario Pietro Lencioni non era nemmeno romano, ma originario di Lucca. Mi direte, magari esisteva già prima, ma si chiamava in un altro modo. Nemmeno quello: da una parte esistevano i maccheroni “cacio e ova” che derivavano da una tradizione dell’Ottocento napoletano, dall’altra gli spaghetti conditi con strutto, guanciale e pecorino di metà Novecento, ma le due formulazioni non si erano mai incontrate prima.
Nella carbonara non ci va la pancetta, solo il guanciale
In realtà nei primi dieci anni di vita nella carbonara non è mai entrato il guanciale come ingrediente, che era tipico invece della cugina amatriciana. Probabilmente l’influenza di questa ricetta, apparsa sulla scena romana almeno mezzo secolo prima, ha fatto sì che il guanciale finisse anche dentro alla carbonara. Pancetta e bacon sono stati scalzati negli anni sessanta, ma fino alla metà degli anni ottanta molte ricette li ammettono come sostituti del guanciale.
La panna? Assolutamente no!
La prima ricetta del 1960 che introduce la panna nella carbonara è la stessa nella quale viene citato il guanciale. Da allora è stato un tripudio di carbonare con la panna e, considerato che fino alla metà degli anni novanta in molte ricette viene ancora consigliata, è certo che il tanto vituperato ingrediente sia stato utilizzato per almeno un quarto di secolo, pari a un terzo della vita totale della ricetta. Il picco è stato toccato negli ottanta, come sa bene chi li ha vissuti e il più grande chef italiano Gualtiero Marchesi ci ha lasciato una ricetta del 1989 in cui utilizza 250 grammi di panna su 320 di spaghetti, battuto solo da una ricetta francese del 1981 in cui il peso della panna è pari a quello della pasta.
Ah, ma le ricette di una volta…
«400 gr. di spaghetti, 150 gr. di pancetta, 100 gr. di gruviera, uno spicchio d’aglio, 2 uova, sale e pepe. Tritare la pancetta e tagliare il gruviera a dadolini.
Quando l’acqua alzerà il bollore versarvi gli spaghetti, rimescolare e lasciare cuocere per circa 15 minuti (a seconda della grossezza degli spaghetti) e scolarli bene; ricordare che gli spaghetti sono migliori se serviti piuttosto al dente. Versare in una scodella le uova intere, con una forchetta sbatterle come se si trattasse di una frittata. Porre a fuoco in un largo tegame la pancetta e l’aglio schiacciato (che andrà poi tolto) e lasciarla soffriggere, aggiungervi gli spaghetti, le uova, il gruviera e abbondante pepe. Rimescolare bene, continuando sino a che le uova si saranno un poco rapprese. Versare allora gli spaghetti sul piatto di portata e servire subito» Questa è ricetta degli spaghetti alla carbonara pubblicata per la prima volta in Italia su La Cucina Italiana nell’agosto del 1954. Se cercate una ricetta originale, questa è la cosa che le va più vicino. Buona fortuna.
Per l’amor di Dio, niente aglio, cipolla o prezzemolo!
Basta scorrere un po’ di vecchie ricette per accorgersi che almeno fino agli anni novanta dentro alla carbonara ci è finito un po’ di tutto. Olio e burro sono gli ingredienti più comuni, seguono a ruota aglio e cipolla, ma non mancano nemmeno strutto, vino per sfumare, prezzemolo, peperoncino e noce moscata. Ma questo è il meno perché nel 1954, lo stesso anno in cui compare la prima ricetta italiana, la rivista statunitense Harper’s Bazaar ne propone una versione con uova, parmigiano e vongole. Per ulteriore sfregio le vongole vengono tritate.
Le carbonare di fantasia le fanno solo gli ammericani
Da 1954 al 1956 i coniugi Chamberlain hanno percorso l’Italia a bordo di una Peugeot 203, armati di carta, penna e macchina fotografica, assaggiando le specialità di tutte le regioni per la rivista statunitense Gourmet . Una volta arrivati a Roma non hanno perso l’occasione di provare gli spaghetti alla carbonara del ristorante Tre scalini in piazza Navona. Il proprietario signor Ciampino ha svelato i dettagli della ricetta a base di pancetta stesa, prosciutto, funghi a fettine, pecorino e uova sbattute. Difficile dire che influenza abbia avuto questa versione, ma sta di fatto che all’estero è diventata una sorta di variante ufficiale: la «mushroom carbonara». Nella Città eterna circolava almeno un’altra ricetta, quella della romanissima attrice Marisa Merlini che cucinava i suoi bucatini con tuorli d’uovo, prosciutto San Daniele, pepe e parmigiano. Peccato che questa versione non abbia attecchito perché la troviamo estremamente elegante.
Solo pecorino, per carità!
Come il guanciale, anche il pecorino non si trova in nessuna delle ricette della carbonara per i suoi primi anni di vita, quando l’unico formaggio ammesso era il parmigiano. Ancora oggi molte ricette prevedono che si possa mescolare una parte di parmigiano al pecorino per non rinunciare alla cremosità dovuta al formaggio senza aumentare troppo la sapidità del piatto. Non è un segreto che molti grandi cuochi romani contemporanei facciano lo stesso e nessuno si è mai lamentato, anzi sono considerate tra le carbonare migliori della città.
La carbonara chiama così perché deve essere nera di pepe
Circolano molte ipotesi, ma nessuno sa con certezza quale sia l’origine del nome di questo piatto, di sicuro non esiste una sola ricetta che dica di ricoprire di pepe la carbonara, anzi in molte è appena un pizzico. Avete mai provato a fare una carbonara anche vagamente nera? Allora sapete che vi fareste venire una tendinite prima di finire di girare il macinapepe, senza contare il risultato immangiabile. Forse però un tempo i carbonari erano gialli come i Simpsons, chi lo sa.
La carbonara è stata inventata dal cuoco bolognese Renato Gualandi
In più di un’occasione pubblica il grande chef Renato Gualandi si è intestato la paternità della carbonara riferendosi a un banchetto organizzato in onore dell’ottava armata inglese e della quinta armata americana nella Riccione appena liberata. Gualandi sostiene di averla cucinata per la prima volta il 22 settembre 1944, con bacon americano, crema di latte, formaggio e polvere d’uovo. Peccato che nella sua biografia di qualche anno prima riporti il menu della stessa cena in cui compaiono ben altre portate, inoltre i soldati americani non avevano a disposizione polvere d’uovo, ma lattine con uova strapazzate e bacon. Questo è l’unico particolare interessante perché è probabile che il contenuto di quelle scatole sia stato l’ingrediente da cui è nata davvero la carbonara originale.
La carbonara si mescola nella padella fuori dal fuoco
Non proprio, soprattutto se ne state cucinando una piccola porzione e se usate anche una parte di albume, altrimenti finirete per mangiare l’uovo crudo mescolato alla pasta e al guanciale. Durante l’operazione dovete tenere un calore moderato sotto la padella e mescolare continuamente la pasta aiutandovi con poca acqua di cottura, per formare la famigerata cremina. Se avete timore di sbagliare e fare una frittata, allora potete utilizzare solo i tuorli e mescolarli direttamente nella zuppiera un po’ riscaldata. Se non vi riesce nemmeno così vi consiglio di farvi un’amatriciana.
fonte
Edited by Shagrath82 - 6/4/2023, 20:48. -
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Ricetta che ma moglie evita di riprodurre 
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da romano posso dire che ci sono altri piatti della tradizione che son molto migliori? . -
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Io dopo che ho letto questo topic: 
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E se la carbonara sparisse dai ristoranti? Sarebbe pure ora 
Lo spaccato dei lettori di qualsiasi giornale di gastronomia si posiziona su due fronti opposti: chi di carbonara non ne può più sentir parlare e chi, stoicamente, pensa che la cucina romana, anzi la cucina italiana, poggi le sue basi su quel mix di guanciale e uova che per certi versi è quasi una religione.
Negli ultimi 10-20 anni quella della carbonara è stata una rivoluzione chiassosa. Chi la dà sempre per scontata, spesso si oppone anche alla sua recente e simpatica genesi: se consideriamo che la prima attestazione scritta in italiano della carbonara risale al 1954 (anche se piatti con pasta e guanciale sono innumerevoli nella cucina regionale da tempo) scopriamo che la carbonara ha meno anni del Festival di Sanremo o di uno dei suoi conduttori più famosi, Pippo Baudo.
La carbonara: un mito moderno
Ma oltre alla dibattuta origine, che ha anche a che fare con gli Stati Uniti, Roma, forse anche l’Umbria, c’è un altro fatto da tenere in considerazione: il suo successo è tutt’altro che storico, anzi. È piuttosto recente. Lo dimostra anche un recente articolo dello storico della gastronomia Luca Cesari che, unendo diversi ricettari d’epoca che ispezionavano i menu delle vecchie trattorie romane, ha concluso che la carbonara era un piatto raro quando non rarissimo. “Una cosa è certa: senza un apprezzamento così eclatante da parte degli americani, probabilmente la carbonara sarebbe stata condannata all’irrilevanza come tanti altri piatti inventati nel secondo Dopoguerra” ha scritto Cesari.
La trattoria senza carbonara: un posto che non esiste
Le sue parole trovano conferma e anche un ulteriore spinta nella testimonianza di Renato Trabalza della Trattoria Sora Lella di Roma (che recentemente ha aperto una gelateria di qualità a Bologna), uno dei quattro nipoti che oggi gestisce l’eredità dell’ostessa, cuoca e attrice romana Elena Fabrizi, come del papà Aldo: la carbonara è una mania collettiva dei tempi nostri. “Sono stati i social a portarla così in voga, 40-50 anni fa mica era così. Noi qui neppure ce l’avevamo in menu negli Anni ‘70, per quanto mia nonna e mio padre l’hanno sempre preparata. È un po’ come il panettone: adesso lo fanno tutti e ne parlano migliaia di articoli, ma prima non era affatto così”.
E come al solito le mode portano cose belle così come risvolti assai negativi. Pure quando si parla di un “innocuo” piatto di pasta. Già perché la carbonara negli anni, vuoi per i social, vuoi per il fattore foodporn, vuoi per la moda, vuoi per i turisti (e i tanti americani) ha forzato un processo totale e totalizzante di identificazione con la cucina romana, tanto da annientarne qualsiasi altra sfumatura. Un po’ come succede con gli arrosticini in Abruzzo o la pizza a Napoli. Sembra che non si sia mai cucinato o mangiato altro in questi territori, peccato che non sia così.
Una storia di monocultura gastronomica
“Oggi 8 clienti su 10 chiedono come primo piatto la carbonara. A maggio/giugno abbiamo provato a toglierla, anche per questioni di clima. La preparavamo ovviamente su richiesta” ci dice Renato, che pure guida una di quelle cucine dove la carbonara si fa a regola d’arte “Ora specialmente i ragazzi e i giovani si arrabbiano veramente se non la trovano in carta. Dicono che è inaccettabile che in un menu romano non ci sia la carbonara, come se non esistesse nient’altro, quando qui a dirla tutta, se c’era un piatto che la faceva da padrone erano le ormai dimenticate minestre”. Senza contare che ora si mangia carbonara in tutti i ristoranti italiani, da Lampedusa a Bolzano. Insomma una monocultura, che ha appiattito ogni particolarismo, facendo dimenticare che la cucina romana è molto di più, un intreccio complesso affinato negli anni tra romani e vicoli, mattatoi, commercianti e stranieri. Sarebbe pure ora che cominciassimo a farne a meno.
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