Deus ex machina
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Anni '70 e '80 a tavola: che piatti salvare e quali dimenticare per sempre?
Gennaro Esposito, Davide Oldani, Moreno Cedroni, Ernesto Iaccarino e altri chef dicono la loro su ricette che spopolavano trent'anni fa. Tra battute e riflessioni interessanti.
I tortellini panna e prosciutto, le farfalle alla polpa di granchio, il riso alla crema di scampi, le pennette al salmone. E poi il cordon bleu, il filetto al pepe verde, la rucola sempre e dovunque. I dolci? Panna cotta e profiteroles, l'onnipresente torta mimosa, la frutta e le crêpe Suzette flambé.
Ognuno ha i suoi ricordi e potrebbe fare la propria lista: quei piatti dominavano i menu di ristoranti e trattorie e avevano preso il sopravvento anche nelle cucine di casa. Promossi da ricettari che scopiazzavano qua e là la cucina d'Oltralpe, erano però simbolo della voglia di nuovo, dell’ambizione alla crescita di un Paese che si voleva mettere alle spalle la tradizione contadina. E l’industria alimentare ha avuto vita facile a imporre nuovi prodotti e nuove mode.
Così, prima del ritorno ai prodotti naturali e a una rinascita complessiva della cucina a partire dagli anni Novanta – ma con quanta fatica e con quante incertezze ancora – ecco dunque gli anni Settanta all’insegna della panna. Panna ovunque, panna sempre: con la salsiccia, con il salmone, con il prosciutto, con i funghi, con i piselli. E poi surgelati e frittate a completare il menu.
La rucola è invece piuttosto il simbolo degli anni Ottanta: dagli gnocchi alla tagliata, all’incontro – nelle trofie – con la panna e lo speck, ogni piatto val bene un po’ di foglie di ruchetta, saporita e utile anche per decorare la portata.
Queste mode sono oggi in buona parte superate, anche se nei ricettari e nelle abitudini familiari hanno lasciato tracce profonde. I nostri sono semmai gli anni delle tartare di tonno, ma dei piatti di quel ventennio che cosa salvereste? Che cosa tornereste a cucinare e mangiare? Insomma, quella cucina è davvero tutta da dimenticare?
Moreno Cedroni, chef della Madonnina del Pescatore, due stelle Michelin a Senigallia, ricorda con affetto i maccheroncini al fumé (“bacon affumicato, pomodoro e, naturalmente, panna") e i tagliolini al salmone. “Non tanto per i piatti la cui idea ormai è superata – spiega – ma per i ricordi a cui li associo. In quel periodo ero molto giovane e facevo il cameriere da Nella, un locale sul litorale: ne avrò serviti a migliaia”.
Ernesto Iaccarino, chef del Don Alfonso 1890 a Sant’Agata sui due Golfi, non salverebbe nulla. “Qui in Costiera erano tutti piatti fuori luogo. Non rimpiango niente di prodotti che non ci appartengono, usati in modo slegato dalle nostre tradizioni. Alcuni credevano chic andare a mangiare le farfalle alla polpa di granchio ma nella nostra famiglia continuavamo a frequentare quelle belle trattorie (e per fortuna ce n’erano) che hanno resistito alle mode, preparando ancora un corretto pesce al forno o la buona carne (quella si da rimpiangere, visto che oggi non se ne trova facilmente di quella qualità) di coniglio o pollo ruspante”.
Angelo Troiani, dello stellato Convivio Troiani di Roma, fondatore di Coquis Ateneo italiano della Cucina, sottolinea come sia tutta una questione di scelta di ingredienti e tecnica. "Detestavo le pennette alla vodka con panna e pomodoro, due elementi che insieme proprio non sposerei mai, con quel risultato di grassa crema rosa. Mentre trovo che il flambé avesse un suo fascino e richiedesse anche una competenza. E poi mi piacerebbe che fosse riscoperta la pasta al burro, con un buon burro, e magari qualche tocco contemporaneo di acidità, come le note agrumate del limone o del pepe di Timut. Si faceva la pasta al burro e rosmarino. Ecco quella la rivedrei volentieri".
Quest'ultima trova apprezzamento anche dal trentino Alfio Ghezzi, chef del due stelle Locanda Margon a Ravina (Tn), che racconta: "Una cosa che ricordo con un certo orrore, per la modalità e a superficialità con cui veniva fatto, è una sorta di bistecca con il prosciutto di Praga servita poi con una rondella di ananas (sciroppato in scatola) e generosamente irrorata con una dolciastra e stucchevole salsa al Porto o altro vino dolce. Ripensandoci ora - continua - lo leggo come il tentativo maldestro di quei tempi di portare aria nuova in una cucina trentina già di suo fortemente influenzata dalla tradizione boema. Una cosa che invece ricordo con grande piacere e che talvolta ancora mi cucino o servo nel Bistró Veranda sono le tagliatelle alla francescana, che venivano tirate con del rosmarino tritato nell’impasto e servite semplicemente con burro schiumante, Parmigiano e sugo di arrosto".
Matteo Fronduti di Manna a Milano, vincitore della prima edizione di Top Chef, conferma la sua vis ironica: "C'è un equivoco intellettuale in tutta la questione. Cocktail di scampi, penne panna e prosciutto, filetto al pepe verde, zuppa inglese... sono goduriosi se ben fatti. Ma i disgraziati epigoni anni '90 hanno rovinato tutto con ingredienti scadenti e scarsa tecnica, con quel pomodoro acidissimo di infima categoria che quasi coagulava la panna in una salsa appiccicaticcia e bruciacchiata, con la vodka che in realtà nella padella non c'era. Hanno rovinato con la sciatteria piatti che possono dare soddisfazioni. Se si aggiunge che quelle ricette travalicano gli standard gourmet di un cliente che oggi chiede calibrato apporto di proteine, carboidrati e lipidi, si capisce che l'opulenza degli anni di panna non può più essere apprezzata. Peccato".
Insomma non tutto da condannare. Per esempio, Gennaro Esposito salverebbe la "grigliata mista di pesce, che riceveva una panatura prima di finire sulla griglia, diventando poi un po' croccante". Lo chef della Torre del Saracino a Vico Equense gli ha anche dedicato un piatto che si chiama appunto "pesce bandiera anni '80". Inoltre il due stelle Michelin campano confida un sogno: "Vorrei riuscire a realizzare i generosi carrelli dei dolci di quei tempi. Zuppa inglese, profiteroles, mille foglie, zuccotto, Saint Honoré. Erano una festa per gli occhi sarebbe bello riproporli un po' riveduti e corretti, un carrello dei dolci 2.0".
Davide Oldani del D'O di Cornaredo boccia senza appello il risotto allo Champagne. Perché fa tanto "Ti volevo ingannare e ci sono riuscito" dice. Infatti lo Champagne è buono quando si sentono le bolle. In più nel risotto allo Champagne praticamente nessun cuoco lo ha mai messo. Promuove invece il "bis di primi", quel piatto in cui c'era un riso e una pasta. E spiega il perché: "rivelava tutta l'ingenua ostentazione di quei tempi. Come dire che il cliente non voleva scegliere tra riso e pasta. Li mangiava entrambi. Gualtiero Marchesi ne fece un piatto raffinato che chiamò 'insieme'. Mi piacerebbe riproporlo in carta come omaggio a lui".
Altra promozione da parte di Alessandro Pipero del Pipero di Roma: "Se cucinati bene li salverei tutti. Mari e monti, rigatoni funghi e salsiccia, spaghetto al tonno. Sono piatti con cui siamo cresciuti. E mi pare che siamo cresciuti bene. Ripeto, se cucinati con tutti i crismi".
Problema di materie prime e di metodo, insomma. E soprattutto di mentalità. Parola di Beppe Palmieri: "Le casalinghe degli anni '80 - spiega - sono state convinte dalla pubblicità a cambiare di punto in bianco, e senza un legame con le radici del territorio, le abitudini alimentari della famiglia. Ne hanno risentito in particolare le cucine di casa". Il responsabile di sala e cantina all'Osteria Francescana di Modena racconta con ironia: "Sono stato l'unico bambino di sei anni a cadere in depressione. Mia mamma ebbe una crisi di modernità e da un giorno all'altro decise che per merenda a scuola non avrei più portato il mio adorato panino alla mortadella. Mi trovai con due tristissime fette di pan carrè condite con maionese in barattolo. Anche la maestra notò che ero traumatizzato. Passai dalla gioia di aprire la mia cartella Munari all'incommensurabile frustrazione".
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